发布时间:2022-12-06 02:34:19 浏览:
昇得源体育昇得源体育昇得源体育汪曾祺先生是一位海内外知名的作家,也是一位知名的美食家。有的美食家只会品尝、评论,而他不仅会品评,且能自己下厨做菜。他做的菜均能得到家人和客人的褒赞。更难能可贵的是,如同他的文学创作一样,能够不断创新,给人以新的美感享受。
先生在阔别故乡高邮40年后,于1981年10月、1986年10月、1991年9月三次回高邮,我有幸能陪同先生参加有关活动,特别是第二、三次我是全程陪同,后又曾在先生家作客,因而对先生关于美食文化的理论和实践粗有知晓、领悟。
高邮的大厨及美食家近来将先生喜欢吃的菜,他经常做给家人及客人吃的菜,统称之为“汪氏家宴”,并以其本味、清淡美食新闻、别致的独特风味行于世,颇受广大民众的欢迎,成为世界美食之都扬州耀眼的名宴。
烫煮干丝。烫煮干丝是淮扬菜的特色菜。先生少年、青年时期在高邮上茶馆吃干丝的情景几次再现在他的文章中,在《如意楼和得意楼》《徙》《八千岁》中都有过描述。一块定制的老嫩相宜的大豆腐干,用快刀削成薄片,再切成细丝,“细如马尾,一根不断”。大煮干丝做工精细,沸水烫煮两次后配以鸡丝、笋片、虾米,先生却别具匠心,喜用自制的干贝汤烧制。1987年9月,先生在美国爱荷华,曾在美籍华人作家聂华苓家用餐,非常愉快。不久,聂华苓及其夫君到了北京,坚决要在先生家吃一顿,先生做了这道菜,聂华苓连汤汁都喝光了。这道菜的闪光点是加干贝汤。
油条搋斩肉。这道菜是先生的“专利”。油条全国各地都有。将油条切成寸段,掏空,加入榨菜丁、葱、姜米、胡椒的肉泥搋入油条中,入油锅炸至酥脆起锅,配番茄酱蘸食,先生写道,可“声动十里”。
扬花萝卜烧干贝。早先在扬州一带,扬花萝卜似只有春季有,一般是扑一扑,炝着吃。现在好像四季都有扬花萝卜卖了。一次先生在家将扬花萝卜与干贝一起烧招待客人,扬花萝卜烂了,一嘴一个,鲜嫩无比,客人连汤汁都喝干了。
蒌蒿薹子炒肉丝。先生在《大淖记事》中曾经写到蒌蒿薹子。这是一种生于水边的野草,“加肉炒食极清香。”春天,在沙滩上、高邮湖边到处都是蒌蒿薹子,这种野草有一种“蒿”味,即所谓“清香”。诺贝尔奖得主屠呦呦曾几次到高邮调研青蒿素治疟疾的药理效用。青蒿也是“蒿”,“蒿”味重,不能做菜。先生认为蒌蒿薹子的清香“即食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味。这是实话,并非故作玄言。”吃这道菜时,很能使人联想到苏轼的《惠崇春江晚景》中的诗句“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”如今市场上的蒌蒿薹子不少是人工培植的,不及野生的清香。
虎头鲨汆汤。高邮人称的虎头鲨,苏州人、上海人称为塘鳢鱼,杭州人称土步鱼,均视为上品,袁枚的《随园食单》曾经写到。虎头鲨的吃法有红烧、清炒、椒盐等,而先生喜“汆汤,加醋和胡椒。虎头鲨汆汤,鱼肉极细嫩,汤味极鲜,开胃。”,先生称此为“醋汤”,风味别致。他曾创作并书写《虎头鲨歌》赠人,其中有两句:“嫩比河豚鲜比虾”,“只在寻常百姓家”。
昂嗤鱼汆汤。昂嗤鱼学名叫黄颡鱼,高邮训估学大师王引之考证应写成“䱀䲉”。常州人称“昂公”,一碗“昂公炖蛋”中间放一条昂公,味道就鲜美了。先生做昂嗤鱼汆汤不加醋,“汤白如牛乳”,是所谓“奶汤”,有别于虎头鲨的“醋汤”。“昂嗤鱼也极嫩,腮边的两块蒜瓣肉有大拇指大,堪称至味。”前几年,高邮的厨师、美食家新开发了一道菜,一条昂嗤鱼用刀在正反面各削取一大片,清炒,名曰“金丝鱼片”,因鱼皮上有金色的花纹,在南京参赛时获得“江苏国际金奖”。
咸菜茨菇汤。高邮一带在秋末冬初产一种高约2尺的大白菜,是专门供腌制的。早些年每年小雪后家家就都腌菜了。下雪了,咸菜茨菇汤就成了大菜。“腌了四五天的新咸菜,不咸,细、嫩、脆、甜,难可比拟”。咸菜里加了茨菇片,那就是咸菜茨菇汤或是茨菇咸菜汤了。民国二十年即1931年高邮发大水,先生一家全搬迁至文游台避水,每天咸菜茨菇汤,茨菇是带耑子的,耑子味苦,“真难吃”。到北京后一次去他的老师沈从文家拜年,师母张兆和炒了一盘茨菇肉片,要知道在北京茨菇的价格是很贵的。沈先生吃了两片茨菇,说:“这个好,格比土豆高。”这句话给先生以很好的启迪昇得源体育。茨菇出污 泥而不染,格高。吃菜讲究“格”的高低,也体现了吃菜人的高“格”。原来每道菜都有它的深厚的文化底蕴。沈先生的话似乎改变了青年时常吃咸菜茨菇汤的感觉。几十年的漂泊生涯,吃不到家乡的茨菇,汪曾祺想它了。所以先生在《故乡的食物》中写道:“我很想喝一碗咸菜茨菇汤”“我想念家乡的雪”。咸菜茨菇汤、家乡的雪成了思乡的代名词了,饮食咸菜茨菇汤是饮和食德啊!身在他乡,想家了,最好去吃一碗咸菜茨菇汤。
卤汁桃花鵽。高邮的春天,桃花盛开,有一种野鸟,嘴长,腿长,身如鹌鹑大,常在芦苇丛中嬉游,或在湖边沼泽地里觅食,这种野鸟高邮人称做“鵽”,它身虽瘦小,但胸脯一块肉厚,人们常将不好的东西叫作“鵽”,字写得不好也叫作“鵽”“鵽老二”。如将鵽用酱油、料酒、姜汁、卤水等调料腌制后再在调料中烧煮即成卤汁桃花鵽。先生在家乡喜吃鵽,写道:“鵽肉极细,非常香,我一辈子没有吃过比鵽更香的野味。”鵽味固然甚美,其中也夹着对家乡的浓浓的深情啊!高邮州志上载,传说桃花凋谢,鵽就无踪了,鵽就化成田鼠了,第二年桃花开时,田鼠又变成鵽。鵽味真美,高邮人吃鵽时,连骨头都嚼食。现在鵽少了,厨师便以鹌鹑代替。
名贵双璧。先生很喜欢家乡的“朱砂豆腐”。即在汪豆腐时加入高邮的鸭蛋黄,红白相间,色香味俱佳。先生又创新了。1990年9月3日写给我一封信,其中谈到:“我很想把高邮的‘雪花豆腐’提高一下,即在豆腐中加入鳊鱼肚皮的嫩肉。”“这个菜可以成为名贵的菜,可用以待上客。”1982年,我将袁枚的《随园食单》复印寄赠先生,先生阅后写了一篇文章:这家伙真会吃,“有味使之出,无味使之入。”这两句话也成了先生美食文化的经典名句。鳊鱼白有味,“出”;豆腐无味,“入”。一碗汪豆腐上桌,豆腐色如白玉,清香散发;鳊鱼的肚皮丁色如白璧,在碗中闪闪发光,入口嫩滑,味道鲜美,真可谓“双璧”了,因为名贵,所以叫“名贵双璧”。我与几位厨师谈此创意,做出的菜颇受好评。先生在文学创作上是一位既继承传统又不断创新的大家,在美食研究上也是一位善于思考、不断改革创新的大家。
醉蟹。1989年前后,我曾连续几年乘人带高邮产的醉蟹赠先生。当时的醉蟹还比较紧张,价格也不低。1989年5月13日我收到先生的来信:托王干带来醉蟹一坛已拜领,并已吃光了,两次都是招待台湾客人。先生与家人都舍不得吃,用以招待嘉宾了。我以为先生喜食正宗的做法精细的醉蟹。高邮的醉蟹在北宋时就闻名了,秦观曾以糟蟹赠送在徐州的师友苏轼,有诗 记之《以蓴姜法鱼糟蟹寄子瞻》,糟蟹类醉蟹也。
高邮的国家级地标产品当今有15种之多,占扬州市的百分之四十,高邮湖产的鳊、白昇得源体育、鳜鱼、银鱼、瓜鱼、虎头鲨、昂嗤鱼、龙虾、白虾、青虾、螃蟹、界首茶干等,先生均喜爱并能做出道道美食。还有高邮的咸鸭蛋,质细而油多,蛋白柔嫩,筷子一戳,吱——油直冒。五香牛肉、熏鱼、醉虾、高邮的蒲包肉、荠菜拌界首茶干、炝枸杞头等冷盘,都有其独特的风味。高邮的大厨及美食家已经总结出几十道汪氏家宴中的美食食单,而且制定了标准,可以让全国食客享用。
汪曾祺先生的美食文化最大的特点是美食当中有文化,走入寻常百姓家,因而每道菜的美味、文味、人味相互交融,韵味悠长,美妙难忘。
一边品尝先生的美食,一边欣赏先生的美文,养身,养心,真是人生一大快事也。