发布时间:2023-02-01 16:04:05 浏览:
对于老饕们来说,春天就是“鲜”的季节——春笋、春韭、香椿、菌菇、河虾……即将争先恐后地登上中国人的餐桌。
可是,究竟什么“鲜”味?“鲜味”和酸甜苦辣咸这“五味”有什么区别,又有什么联系?味精昇得源体育、鸡精这样的食品化学添加剂能调出真正的“鲜”味吗?
今天我们与您分享著名古典文学研究专家、南京大学文学院老教授吴白匋先生的著名文章《谈鲜》。吴先生出生扬州世家,又师从对美食素有研究的胡小石先生,他对中国传统饮馔文化的理解,令人钦服。
吴征铠(1913-2007),著名物理化学家、放射化学家,原中科院原子能研究所研究员、中科院院士
吴白匋(1906-1992),著名文史专家,原南京大学历史系、中文系教授
吴征镒(1916-2013),著名植物学家,中科学院资深院士,国家最高科技奖获得者
这是我们吃东西时常用的形容词,不管男女老少,也不管富贵贫贱,都会说。老吃客们(用粗话说,就是“馋嘴”)吃到一样好菜,会自然地啧啧嘴,眼角露出笑意,赞叹一句两句:“鲜得很!”或“鲜极了!”于是乎请客的主人觉得尽到了待客之道,做菜的主妇(菜馆的厨师不在话下)觉得手艺高明,皆大欢喜。
可是,究竟怎样才算“鲜”呢?这不像酸、甜、苦、辣、咸那样,可以明确形容出来的,似乎五味之外,还有个第六味。然而根据常识,却不能这样说。
醋是酸的,可是镇江醋最有名(特别是老恒顺酱园制的),因为大家都夸它最鲜。荔枝是甜的,可是大家赞赏它鲜,并不以甜名;夸其他佳果,也时常用“鲜”字当头。鲞是盐腌制的,很咸,可是大家赞美的是鲜不是咸,而且还会说,白鲞鲜于黄鲞。辣味最强狠,好像与鲜有矛盾,可是喜欢吃辣的湖南、四川人,却能从不同的辣味菜肴里面,辨别出不同的鲜味来。而且像豆瓣辣酱、芝麻辣酱之类,全国各地都有,并公认它可以起鲜的。只有苦味,除湖南人爱吃苦瓜外,一般人没有说它鲜的,但如果尝一下,入口虽苦,咽下不久,就能回甘,同样会感到鲜。四川有苦笋(唐代就很出名,大书法家怀素有《苦笋帖》),比苦瓜苦得轻些,味道却鲜。还有更平常的菱角菜,即榨菜的原料,味道微苦,不必费事烹调,只要切片水煮,就能叫你尝出别具一格的鲜味。
总之可以说“鲜”不能单独成为第六味,它是包含在五味之中,和五味都有联系,但又超出了五味,使我们的舌头会产生一种特殊感觉的。生理学上说,舌头、上颚和咽喉都有特种细胞叫“味蕾”,它的顶端开着小孔,叫“味孔”。当溶解的食物进入味孔时,味蕾就受刺激而产生味觉。那么,鲜味或者可以说,是刺激味蕾最强的吧。
东汉许慎《说文解字》说“鲜”是一种鱼名,出在“貉国”,是个形声字“从鱼葬省声”。可惜我们现在已找不出这种鱼和貉国的确切所在地,难以说清楚问题。
清代王筠《说文释例》却比较讲得好,说“鲜似会意字也,鱼羊为鲜,合南北所嗜而兼备之矣”。这给我们以很大启发,就是说南方人以鱼为美味,北方人以羊为美昧,合在一起,便叫做“鲜”,它不是单纯的,而是复合的昧道。过去北京广和居有一样名菜,叫“潘鱼”,据说是晚清潘祖荫发明的,用羊汤汆鱼片,就是根据“鱼羊为鲜”的原理。我认识的一位吃客,也根据同样原理,用活鲫鱼烧好奶汤,放人火锅,再从东来顺买来切好的羊肉薄片涮着吃,便比一般的涮羊肉更加鲜美。大家不妨尝试一下。
“鲜”和“羴”,从字音字义说,却是关系密切。“羴”是“膻”字的古字,《说文》解作“羊臭也”,就是羊膻气,今音读shan,但古音和“鲜”同读xian。“鱼羊为鲜”,实际上是鱼腥和羊膻的结合。
“鲜”字还有两个重要的古义:梁顾野王《玉篇》说“鲜生也”;《古文尚书·孔安国传》说“鸟兽新杀日鲜”。按照音韵训诂学原理,凡是发声相同的字,意义必有关联。新鲜同属希母(x),腥、膻照古音读,也同属希母,实际上同一语根。
我这样引经据典地讲,未免有点酸气,但是可以归纳出产生鲜味的主要原因:原料必须新鲜,烹调考究配合昇得源体育。鱼肉蔬菜,各有本昧,越新鲜保存的本味越多。同时,也只有从本味里面,才能够尝出“鲜”的程度。所以,吃蔬菜最好是刚从园圃里采摘的,吃鱼肉最好是刚刚活杀的。我们在“五七干校”,自己开荒种菜,每天旋摘旋吃,不管青菜、萝卜,都比从城市菜场买的鲜美得多。过去有的大庙,以素菜著名,因为庙里有菜园,为了讨好施主,就摘取最新鲜的蔬菜来供奉他,有时竟摘到才出土的幼芽,正月下旬,就可以吃到大如米粒的苋菜叶,叫做“米苋”,当然是暴殄天物,却异常好吃。这也可以证明俗话常说的“鲜嫩”的正确性,鲜和嫩是不可分的。
从“鲜嫩”说,乡下人的“口福”实在比城里好,特别比大城市里好,因为没有经过长途运输的蔬菜公司分层经营。
我有一次乘坐帆船,经过高邮湖,船家捉到几条活鱼,汆汤供应,却使我永远忘不掉这“湖水煮湖鱼”的风味,过去北京饭庄做鱼,有厨司捧上活鱼,当面掼杀的规矩,而广东的“三蛇大会”,厨司也是请顾客先验明正身后再杀,用意一致,无非是表示活杀而已。不久以前,我国名厨到德国表演烹调艺术,特地要从养鸡公司找来活鸡,引起了记者惊异的报道(见《参考消息》),我们未免要笑他们太不考究鲜了。
科学和艺术是两回事,根据科学,冷藏可以杀细菌,可以大量储运,是件好事;但根据我们多少代积累下来的烹调艺术,鸡、鸭、鱼、肉一经冰冻,就会减鲜,冷藏越久,越要味同嚼蜡的。目前我们大城市里,逐渐普遍供应冻肉、冻鱼、冻家禽,结果造成家庭主妇、菜馆厨司逐渐依靠味精来调味。
味精是可以起鲜的,而且据说对人体有好处。从各地印行的菜谱来看美食新闻,老师傅对于运用味精,多用少用,先下后下,也积累下一套经验了。不过,味精没有回味,单薄得很,而且纯用味精,就会百菜一味,总不如保存本味的好,鸡汁称得起鲜味主帅,本味实在鲜,而且极少腥膻气。火腿、虾子也是鲜味大将。素食的鲜味有“三霸”,就是蘑菇(包括其他菰菌)、笋和黄豆芽。前二者,我国得天独厚,品种繁多,而且菇类都可晒干,笋可盐腌,长期保存,随时泡开,仍旧很鲜。黄豆芽是我国劳动人民的发明创造,虽不如绿豆芽细,但可以烧出鲜汤,作为素食的鸡汁。我曾笑问和尚:“这样鲜,是不是用虾子口袋?”他带我去看厨房,发现了一大锅黄豆芽汤,里面还有笋根和香菇梗蒂,我才消除了和尚吃荤的疑问。
还有一件妙事,过去四川名菜馆“姑姑筵”主人黄某做过清朝光禄寺的小官,自封“御厨”,常在山珍海味中间,一盆水煮黄豆芽,吃客个个叫好。这位“御厨”确实掌握了富贵人的心理,吃腻了甘沃肥浓,给他们尝尝从来不尝的清新本味,必然会有特殊感受的,这是出奇制胜。由此可知,鲜味的产生,不仅要求原料新鲜,烹调方法新鲜,而且也要求到一桌菜配合的新鲜,多有变化。变化是艺术规律,烹调不能例外。如果天天顿顿吃鸡,舌头味蕾受刺激多而麻木了,也会觉得鸡味并不鲜的。
全国名厨名菜,虽然有地区性的不同流派和风味,称得起“百花齐放”,但总的说来,中国菜比西菜鲜美的原因,可归纳成四点:
(1)荤素配合。记得几十年前,林语堂就说过,西人不知道肉菜同烧,使肉里有菜味,菜里有肉味的,我不必再多说,大家只要把萝卜烧肉和白烧肉旁边放几片生萝卜同吃,比比哪种好吃就行了。汆鲫鱼汤放萝卜丝,老吃客时常先吃后者,因为它能够全部吸收前者的鲜味。
(2)作料配合得当。烧、煮、煎、炒一般是作料和原料同下锅,使鱼肉蔬菜吸透了作料,产生鲜味。只有凉拌和炸是外加作料的,但作料本身必须有配合,糖、醋、椒、盐就是。作料也必须地道。酱油要真正从豆酱抽出来的,盐水加酱色冒充的可不行。各地各有著名的酱油、醋和其他作料,鲜味各有不同,都是当地老师傅多年研究制造的成果,值得尊重。
(3)鲜陈配合,也就是干湿配合。江南普通农民都会用咸肉煮笋和用霉干菜烧肉,叫“腌笃鲜”,其原理实际上和富贵人家吃火腿炖冬瓜、冬菇蒸鸡一样,是用咸货、干货与新鲜肉菜配合的。连用鸡汁烧鱼翅也是同一原理。
(4)火候刀功运用合宜。火分文(弱小)武(猛烈),量材料施用。普通家庭主妇都知道烧煮鱼肉,先武后文,即烧一滚,然后小火慢炖,才能够酥烂后还保持原汤鲜味,纯用武火,就容易烧干原汤(再加水就不好),甚至焦糊了,鲜味是出不来的。纯用文火倒可以,如烧鸡汤用砂锅密封,放在炭(最好是炭基)火上焖一夜,包管又烂又鲜。武火用于炒、爆、煎、炸。清蒸也用烈火滚水,一气呵成昇得源体育。掌握火候,武火比文火难得多。一位高明的厨师会观察火色,控制用油量的多少,确定主料和配料的下锅先后,最后全凭手上功夫,不消几勺翻转,就能制成佳肴,这是他多年实践得来的真本领。刀功也是真本领,切片能薄如纸,切丝能细如发,但都是横切的,这就易于吸收作料,并保持鲜嫩,易于咀嚼。
正由于上述四点考究到家,我国各种菜肴才能做到浓而不腻,嫩而不生,始终鲜美。
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