发布时间:2023-02-11 15:46:50 浏览:
酸甜苦辣咸,五味中打头的便是酸。全世界人民的餐桌都离不开酸味儿,早在周代,我们的先人们便开始用梅子汁来调味了。宋朝的美食专著《山家清供》中也有“蟹酿橙”的记载昇得源体育,考虑到一千年来橙子的品种经过了无数次进化和改良,甜度早已非往昔可比,这“蟹酿橙”的滋味怕是和西餐中常用的柠檬汁+海鲜相仿。
除了水果汁以外,中东地区还常用一种漆树的粉末sumec作为酸味调味品,过几天介绍西餐常用香料时我会具体讲到。
当然,真正当仁不让的酸味之王,还是食醋啦。醋的主要成分是醋酸,在工业革命之前,醋酸的最主要生产方式是由乙醇氧化而成。也就是说,醋是酒的副产品。实际上,英文中醋叫Vinegar,这个词来源于古法语vin aigre,意为酸掉的葡萄酒。因此从理论上讲,有多少种酒(或可以用来酿酒的食材),就该有多少种醋。中国人最爱各种粮食酿的酒,因此中式醋也以粮食醋为主。而西方人更偏爱各种果酒昇得源体育,因此西式醋也以各种果醋为主。
苹果醋大概是中国人最熟悉的一种西式醋了。它是由苹果汁酿成的,原醋(mother of vinegar)的形态是厚墩墩的啫喱状,再兑上水果汁或水稀释一下,就成了我们所常见的金棕色的稀稀的样子了。也正因为兑了水果汁,它可以作为饮料直接饮用。
这是一种古老的意大利醋,也是西餐中最常用的醋之一。它是意大利摩德纳和勒佐艾米利亚省的特产,最早的文献记载可上溯至1046年。意大利香脂醋是由浓缩的特雷比安诺白葡萄汁酿成的,这是一种深棕色、略带甜味的醋,非常非常浓稠。像葡萄酒一样,最好的香脂醋也是需要放进木桶熟成的,橡木、栗木、桑木桶都是常见的选择。好的香脂醋需要熟成12到25年,出品时会盖上tradizionale 或 DOC标签来表明身价,当然咯,这样的香脂醋在古代是只有意大利贵族才能享用的。在全世界范围内大行其道的香脂醋,也就是我们在淘宝、在超市买得到的香脂醋,并没有这么讲究,一般是用浓缩葡萄汁与原醋勾兑成的,再加焦糖与糖调味。
葡萄酒醋分为红葡萄酒醋和白葡萄酒醋,是欧洲中部和南部地区、塞浦路斯和以色列最常用的醋。好的葡萄酒醋也需要在木桶中熟成大约2年左右,才能将其馥郁的香气完全散发出来。比起白醋和苹果醋,葡萄酒醋没那么酸。
西式白醋又叫蒸馏白醋,是北美常用的一种醋。其实管它叫蒸馏白醋不太准确,因为它是经过蒸馏的酒精发酵而成的,并不是什么酒醋蒸馏而成的。发酵完之后需要加水稀释成5%到8%浓度。
我不说你们也能猜到,哪里人最爱这种醋。没错,当然是德国佬儿,没人比他们更爱啤酒了。此外,这种醋在英国、奥地利、荷兰也很畅销。这种醋味道非常尖锐刺激,而且不同的啤酒发酵成的醋味道也不同。就像啤酒一样,啤酒醋也带有麦芽的香气,以及漂亮的浅金色泽。
世界上很多国家都喜欢用甘蔗酿醋,从东南亚的菲律宾,到南亚的印度,再到南美的巴西,甘蔗醋的分布几乎绕赤道一圈。甘蔗醋色泽从金棕色到深黄色不等,和米醋味道很接近,但略带果香,尤其是一种奇妙的甜瓜香气。毫无疑问,这种醋偏甜。
在菲律宾,甘蔗醋的酿造方式有两种:一种是将甘蔗汁直接放罐子里,放段时间自己就变酸了;另一种则是加入一些噬糖菌。在印度,人们在夏季将甘蔗汁倒入陶罐,任野生酵母菌自然滋生。
好酒的人都熟悉赫雷斯(Jerez)这个地名,这个西班牙城市出产全世界最好的雪利甜酒。作为雪利甜酒的副产品,雪利甜酒醋也拥有浓郁而丰富的香气,是各种腌渍食物或者沙拉的良伴。
南亚和东南亚菜系中经常用到椰子醋。它是用椰子汁酿成的昇得源体育,有椰子汁一般的雾腾腾的白泽,却没有椰子汁温和圆融的味道——人家酸着呢。
葡萄酿醋还真是花样百出,葡萄酒可以酿醋,葡萄汁可以酿醋,葡萄干也一样。葡萄干醋是中东常见醋,浅棕色,带有絮状物,味道比较温和。
又是一种中东特产,在伊朗尤其普遍。据说,公元前5000年的古巴比伦人就已经开始用椰枣汁酿醋了。
正常生长的奇异果中,大约有30%会长成七扭八歪的怪状,没办法上市(奇异果:怪我咯?)。此外,榨完奇异果汁后剩下的果渣也有不少。聪明的新西兰人在上世纪九十年代想到了用它们酿醋的点子。此外美食资讯,奇异果醋在国内也有出产哟,别忘了中国才是奇异果,阿不,猕猴桃的老家。
这也是东南亚产的一种醋,是日本棕榈树的花簇酿的,带有柑橘和麝香的芳香,不是很酸。
想不到吧?菇类也是可以酿醋滴!我是没查到这种醋到底是哪里产的,但是这货在欧美超红,据说营养超级丰富,延年益寿排毒养颜巴拉巴拉的你就可这劲儿的往上安吧。这种醋不是用来做菜的,而是用来喝的。个人觉得,噱头大于实际功效。