发布时间:2023-03-13 11:10:54 浏览:
瑞士的多样性不仅体现在语言和文化上,也体现在美食上。新近出版的《瑞士美肴遗产》(Le patrimoine culinaire suisse )一书实可谓“舌尖上的瑞士”,集中描述了瑞士各地区的美食和饮食背后的文化。瑞士资讯swissinfo.ch就此采访了瑞士美肴遗产协会主席Olivier Girardin。
为了描述这本661页的著作,立即闪入脑海的一个词就是“应有尽有”。该书作者、美食记者Paul Imhof花了数年时间穿梭于瑞士各地,寻访了农业、餐饮业和食品业的众多人士,并在图书馆收集了大量资料信息。成果:每一种特产的信息无不包罗万象- 尤其值得一读的是关于其起源、历史、生产方法和分布区域的知识。
2005年至2008年期间,瑞士美肴遗产协会受瑞士联邦委托,在各州以及学术界、历史学家、工业界等领域专家的协助下,进行了特色美食索引工作,并将全部成果汇集成书,并对其内容进行持续更新。建立该目录的目的是尽可能全面地介绍瑞士的特色食品。要被纳入其中,必须满足三项条件:一直为人所消费,至少有40年历史,与瑞士保有特殊关联。
入编本书的特色食品有450多种,但它们并非以清单形式呈现。读者也可以通过本书更好地了解瑞士和瑞士人。瑞士美肴遗产协会主席Olivier Girardin说,烹饪传统也是一个国家历史、地理、文化和社会学的融合呈现。
Olivier Girardin: 瑞士有着多样的风土和极为丰富的文化遗产,因为瑞士地处欧洲中心,是多文化和多国界交汇的“十字路口”。这种多样性当然也会通过饮食有所体现。
2022年底,《瑞士美肴遗产》一书的法文版本已经上架。德文版将于2023年春季出版发行。目前。意大利版本正在寻求出版资金。 Editions infolio
通过瑞士饮食遗产的线索,读者们可以了解,在过去“什么都不能浪费,什么都要利用起来”的年代,人们如何在乡村生活。瑞士美食包含了种类繁多的奶酪、香肠和肉干,这些都表现出瑞士人对“食品保存”的重视- 这与该国大部分国土位于山区的情况不无关联。在冬季,山民们只能吃可以长期保存的食品。
简言之,瑞士美肴传统主要是“穷国农家饭”,和法国凡尔赛宫的盛宴相距甚远。
确实可以这么说。“乡村”和“贫穷”是瑞士烹饪遗产的核心要素。当然,瑞士也是一个工业国家- 这构成了美肴遗产更现代的一面。这类特色产品来自瑞士的食品工业,比如雀巢这样的大集团。其中的经典产品包括有名的Cenovis面包抹酱或Thomy芥末酱。
不同地区当然有自己的经典特产。例如,在日内瓦很有名的刺菜蓟(cardon)在瑞士其他地方却不为人知。还有一种里布尔玉米(Riebelmais)只生长在瑞士东部。
除了食品本身之外,另外有趣的一点是人与食物的关系也因地而异。在瑞士德语区,人们更加看重对食品的生产方式,例如是否是有机食品,是否尊重动物福利;而在瑞士法语和意大利语区,人们则更重视风味和味觉的享受。
值得注意的是,有一种食物-黄金土豆饼(Rösti)-被用来指代瑞士德语区和拉丁语区之间的文化差异,即所谓的 土豆鸿沟(Röstigraben/barrière des röstis),尽管瑞士法语区居民也吃土豆饼。可见,身份认同也与饮食相关,因此了解其他地区居民的饮食习惯,这对巩固民族凝聚力很重要。
我们发现人们对瑞士特色食品表现出越来越大的兴趣美食资讯。高级餐厅很愿意在他们的菜单中加入当地产品元素。公众对食品的季节性和本土性也更为关注-这也是时事所趋昇得源体育。
然而,在日常消费中,人们并没有格外重视饮食文化遗产的保护:如何将其传给年轻一代,这是一个很大的挑战。
饮食习惯正在发生改变。现代社会在一定程度上失去了烹饪的习惯,这也是一些菜肴消失的原因。比如以牛腩、五花肉这类肉品(bas morceaux)为材料的菜肴,因为制作起来需要较长时间,工序也较复杂,所以越来越少见昇得源体育。
此外,许多需要经过加工处理而可以长期保存的产品要求工匠-比如屠夫、面包师或奶酪师-掌握大量技艺。然而,食品加工已经变得高度工业化,这加速了这些技艺的失传。
当然,在一些食物消失的同时,也出现了一些“新”食品,而且它们的历史业已超过了美肴遗产名录设定的40年大关。例如,提契诺州出产的橄榄油就是一例,它是我们最后列入遗产名录的产品之一。
最近,有很多关于生态保护和能源危机的讨论。这对饮食文化遗产来说,是一个发展契机吗?
的确,我认为这种回归本源的趋势是一个契机。它与全球化正好相反:全球化带来的是食品的同质化。说到这里,我想强调:瑞士的美肴遗产与技艺、生态化生产、合理消费和传统传承是相辅相成的。
在国外,人们经常会问,瑞士最典型的食品或菜肴是什么?最常见的答案是什么?
人们通常会想到奶酪火锅或烤奶酪。这些食品还具有一个优势:它们易于运输和烹饪简单。还有一些品种的奶酪-如格鲁耶尔(Gruyère)或僧侣头(tête de moine)-都是热门的出口产品。
是的,奶酪和与之相关的一切。但也有香肠。瑞士大约有450种香肠! 对我来说,如果我不得不选择一种食品来代表瑞士饮食文化的话,那还要数思华力肠(cervelas);瑞士全国各地的人都爱吃这种香肠。此外,烘焙和糕点类产品也非常重要,就列入瑞士美肴遗产名录的数量而言,这类食品是最有代表性的。
因地而异,所有地区的传统都不一样。如今,中国火锅(清汤涮肉配各种奶油酱料)或者烤火鸡显然是最受欢迎的菜品。然而,说到甜点,我们也应该找一种全国居民都喜爱的传统甜品,比如圣诞树根蛋糕。虽然它并非瑞士独有,但在瑞士各地都可以吃到。还有茴香饼干和所有圣诞饼干,当然,它们的种类有一些地区性的差别。
各种奶酪都是热销的出口产品。瑞士的奶酪出口传统历史悠久,有的甚至可以追溯到几个世纪前,比如说史普林奶酪(Sbrinz)。但必须知道的是,瑞士本土生产的食品仅占居民总食品消费量的50%。但食品出口对瑞士来说并不成问题;我们更多的是在做利基产品的生意。
我希望《瑞士美肴遗产》这本书将推动瑞士丰富的饮食文化遗产被世界所了解。我的梦想是,每个瑞士驻外使领馆都收藏一册。昇得源体育昇得源体育昇得源体育